Carne de Porco a Alentejana

Placez les palourdes pendant environ 1 heure dans l’eau froide mélangée au gros sel. Rincez-les ensuite plusieurs fois sous l’eau froide. Écartez les coquilles cassées ainsi que celles qui restent ouvertes lorsqu’on les tapote.

Dans un grand saladier, mélangez le vin blanc, la massa de pimentão, l’ail, le laurier, le paprika et le poivre. Ajoutez les cubes de porc, mélangez soigneusement, couvrez et laissez mariner 4 heures au réfrigérateur. Une marinade réalisée la veille donnera encore plus de goût.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les pour retirer l’excès d’amidon, puis séchez-les parfaitement dans un torchon propre.

Chauffez l’huile de friture à 170 °C. Faites frire les pommes de terre pendant 12 à 15 minutes, en plusieurs fournées, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez très légèrement.

Égouttez la viande en conservant toute la marinade. Chauffez l’huile d’olive et le saindoux dans une grande sauteuse. Faites dorer les morceaux de porc à feu vif, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la sauteuse, pendant 8 à 10 minutes.

Remettez toute la viande dans la sauteuse, versez la marinade réservée et portez à frémissement. Couvrez partiellement et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit.

Ajoutez les palourdes égouttées dans la sauteuse. Couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes à feu vif en secouant régulièrement le récipient. Retirez toutes les palourdes qui ne se sont pas ouvertes après la cuisson.

Ajoutez les pommes de terre frites et la coriandre ciselée. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce sans les écraser. Décorez éventuellement d’olives noires et servez immédiatement avec les quartiers de citron.